领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为研究僵直前超快速冷冻对牛肉品质的影响，将牛肉进行常规冷却（conventional chilling，CC）（4 ℃冷却）、超快速冷却（ultra-fast chilling，UFC）（－30 ℃冷却，直到中心温度降至12 ℃）、超快速冷冻（ultra-fast freezing，UFF）（－30 ℃冷却，直到中心温度降至－10 ℃）处理，然后在（0±2）℃下保存至宰后24 h，测定其嫩度、保水性和其他相关指标。结果表明，与CC、UFC相比，UFF能更有效地改善牛肉贮藏期的嫩度。UFF通过减缓pH值的下降速率，维持了较高的pH值环境，从而促进与肌原纤维相关的关键蛋白（肌间线蛋白、肌钙蛋白-T、μ-钙蛋白酶）的早期降解，并且破坏了肌纤维结构，造成肌原纤维小片化指数升高。这些变化都对肌肉嫩度的改善具有积极作用。此外，UFF会减少牛肉的蒸煮损失，但会增加其贮藏损失。总体而言，僵直前进行UFF处理可以改善牛肉嫩度。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
