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—— 中国食品杂志社
探究酱香型白酒机械化生产实验第2～4轮次窖池发酵微生物对基酒风味差异形成原因，通过分析窖池发酵酒醅理化因子差异、微生物群落演替规律及组装机制与基酒风味成分，并筛选各轮次核心微生物与基酒差异风味化合物，同时结合关联性分析各轮次基酒风味形成差异。结果表明，随着发酵轮次递增，酒醅水分与酸度呈现出递增的相似变化趋势；由窖池发酵微生物群落结构动态变化及演替规律发现，Candida和Geotrichum仅在第2轮次发酵中被检出，Lactobacillus和Pichia为各轮次窖池发酵常见优势微生物；通过应用随机森林算法分析得出排名前13位的细菌属和前17位的真菌属作为各轮次窖池发酵的核心微生物，同时，结合Mantel检验发现窖池发酵酒醅酸度、水分与淀粉含量等理化因子推动了微生物群落演替。结合正交偏最小二乘判别分析确定了不同轮次窖池发酵的基酒中有11 种差异风味化合物，且各轮次窖池发酵的基酒中差异风味化合物的含量各不相同，以及酒醅上、中、下层的基酒风味物质存在空间积累差异；同时，窖池发酵核心微生物与基酒差异风味物质进行Spearman相关性分析发现Planococcus、Kazachstania和Zygosaccharomyces可能分别对基酒中乙酸乙酯和乙缩醛的形成产生影响。运用中性群落模型分析发现随机性过程（如随机迁移、随机出生-死亡事件、环境随机扰动、概率扩散等）对窖池发酵微生物群落塑造随发酵轮次推进而趋弱，而确定性因素（如窖池发酵温度、湿度、pH值等）则对其群落组装的影响越来越大。本研究为实现酱香型白酒机械化高质量生产提供了理论依据和技术支撑，并为提高机械化生产实验酱香型白酒的品质及风味调控提供了数据支撑。
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