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—— 中国食品杂志社
针对快大型肉鸡胸肉木质化问题日益突出、传统检测方法主观性强且现有技术难以精准分级的问题，以科宝白羽肉鸡正常肉（NB）、轻度（LWB）、中度（MWB）和重度（SWB）木质化鸡胸肉为对象，系统测定pH值、颜色、保水性、质构特性、剪切力等品质指标，并结合挥发性风味物质分析，建立多维度的木质化鸡胸肉分级体系。通过顶空气相色谱-离子迁移谱鉴定出45 种挥发性物质，其中16 种为关键差异化合物，醛类和酯类物质随木质化程度加深呈显著下降趋势。主成分分析表明质构与保水性指标是区分不同木质化等级的关键指标，基于此构建的反向传播人工神经网络模型分类性能较高，训练集和测试集准确率分别为98.81%和94.44%。结合沙普利加和解释（Shapley additive explanations，SHAP）方法识别出回复性、咀嚼性、pH值、滴水损失和L*值为关键判别指标。Mantel检验进一步证实，回复性与1-丙醇呈显著正相关，咀嚼性和L*值均与1-辛醛呈显著正相关，初步揭示了木质化进程中肌纤维结构破坏与脂质氧化增强，进而影响风味物质生成的机制，本研究为解析肉质劣变的多维度关联机制提供了理论依据。
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