领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
乳蛋白作为乳品工业中的关键天然原料，具有多种生理活性。然而，天然乳蛋白热稳定性、溶解性和凝胶特性等关键功能特性仍存在缺陷，制约其在乳品加工中的应用。为解决这一问题，利用蛋白质改性技术调控乳蛋白分子结构，不仅能够改善其基础功能，还能挖掘并赋予其全新的功能特性。本文围绕乳蛋白功能特性改性这一目标，系统综述水解与交联等酶法改性，非热加工和微胶囊化等物理改性，糖基化、磷酸化（去磷酸化）和酰化（去酰化）等化学改性及协同改性4 类技术，从作用机制、作用特点和优、缺点等方面进行探讨。同时，结合当前研究进展，也指出该领域仍面临的挑战，如化学改性可能带来试剂残留、酶制剂成本较高、单一物理改性效果有限及分子层面的构效关系尚未完全阐明等。最后指出未来应重点开发靶向性绿色复合改性技术、深化改性产物的安全性与营养性研究，并拓展乳蛋白在婴幼儿配方、老年营养等高附加值特殊膳食中的应用，以期为推动乳蛋白的高值化利用提供理论依据和技术支持。
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
