领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
适用于果汁发酵的乳酸菌植物乳杆菌L1（Lactobacillus plantarum L1）和发酵乳杆菌L2（Lactobacillus fermentum L2）分别发酵胡柚汁，研究胡柚汁发酵过程中活菌数、酸度、pH值、VC、有机酸和色泽变化，以及乳酸菌对发酵胡柚汁总酚、总黄酮类化合物和抗氧化性的影响。结果表明，2?种乳酸菌在胡柚汁中生长良好，活菌数突破108?CFU/mL，pH值显著降低，酸度和VC显著提高；色差值变化明显，L*值呈下降趋势，a*值、b*值呈上升趋势；有机酸变化显著，酒石酸、柠檬酸、乙酸和乳酸的含量均显著提高，草酸、苹果酸和琥珀酸显著下降，其中乙酸、乳酸和苹果酸的变化最为明显；与未接种乳酸菌相比，抗氧化性显著提高，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、超氧阴离子自由基和羟自由基的清除能力分别提高了4.3%、15.9%和0.7%以上；总酚和总黄酮含量均提高。两种乳酸菌接种发酵显著改善了胡柚汁的品质和抗氧化特性，研究结果为胡柚汁益生菌发酵加工及益生菌果汁饮料产品开发提供一定的理论依据。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
