领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
随着烘焙食品行业的快速发展，面包生产工艺正处在持续、有序的革新之中。发酵作为面包制作中最核心、最关键的环节，直接关系到面团的膨松度与组织结构，也决定了面包的风味、口感及保质期。当前，在面包工业化生产及家庭烘焙中常用的发酵工艺可归纳为一次发酵法和中种法两大类。二者都以酵母的有氧呼吸与无氧呼吸作用为基础，通过酵母分解面团中糖类物质产生二氧化碳使面团膨松，但在发酵步骤、时间控制及原料配比上存在差异显著，各有明确区别。
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