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—— 中国食品杂志社
为研究浓香型白酒酒醅不同发酵时间代谢产物的差异，对不同发酵期酒醅（30、75、172、236、466 d）的挥发性和不挥发性物质进行分析。利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术共鉴定出96 种挥发性化合物，超长发酵期（236、466 d）酒醅的挥发性化合物含量显著高于其他发酵期酒醅，不同发酵期酒醅之间的差异倍数结果表明，挥发性代谢物含量随着发酵时间的延长显著增加，且增长趋势逐渐趋于平稳。通过超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱联用技术鉴定得到酒醅中有效代谢物为483 种，以有机酸及其衍生物、脂质及类脂质分子、有机杂环化合物为主，不同发酵期酒醅的差异代谢物主要为有机酸类、酯类、酚类、吲哚类、黄酮类、氨基酸类。41 种有机酸的定量分析表明，乳酸和乙酸含量最高，不同发酵期酒醅中有机酸总含量在17 725.65～29 275.22 μg/g之间。差异代谢物的京都基因与基因组百科全书代谢通路富集分析表明，色氨酸代谢以及丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢存在于酒醅发酵各周期，谷胱甘肽代谢、乙醛酸和二羧酸代谢、精氨酸和脯氨酸代谢通路在发酵早期显著活跃，精氨酸和脯氨酸代谢、丁酸代谢、组氨酸代谢在发酵后期显著活跃。本研究解析了不同发酵时间对酒醅代谢物影响的变化规律，可为白酒生产工艺调控提供数据参考。
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