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—— 中国食品杂志社
走进超市冷柜，我们常会看到切好、腌好，并搭配好调味料的牛排、鸡翅、烤肉片、黑椒猪柳和奥尔良鸡腿肉等产品。这类产品通常被称为生鲜调理肉，是以猪、牛、羊、禽肉等鲜肉为主要原料，经过分割、切片、滚揉、腌制、调味、包装等工序加工而成的肉制品，消费者购买后只需进行简单加热烹饪即可食用。生鲜调理肉介于“原料肉”和“熟肉制品”之间，既减少了家庭清洗、切配和腌制的时间，也提高了食用的便利性和肉品的附加值。然而，与普通鲜肉相比，生鲜调理肉在加工过程中经历了切割、滚揉、腌制和调味等处理，其组织结构更松散，表面积更大，肉汁更易外渗，微生物也更容易附着和繁殖。因此，如何在贮藏、运输和销售过程中保持安全、新鲜和良好的感官品质，成为肉品加工与保鲜领域面临的重要挑战。
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