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—— 中国食品杂志社
为研究糖-酶解液模型体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学规律，以2 种糖（葡萄糖和蔗糖）和3 种肉（猪、牛、鸡肉）酶解液为研究对象，通过高效液相色谱分析研究了糖-酶解液模型体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学模型。结果显示：加热温度90～110 ℃、加热时间0～6 h条件下，5-羟甲基糠醛的生成量与加热时间呈线性关系，符合零级动力学模型；5-羟甲基糠醛的生成量与加热时间、加热温度呈正相关，随着加热温度的升高、加热时间的延长，糖-酶解液模型体系中5-羟甲基糠醛含量呈持续增长的趋势，并且在葡萄糖-酶解液体系中5-羟甲基糠醛的含量远远高于蔗糖-酶解液体系。
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