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—— 中国食品杂志社
通过对市售散装及盒装北豆腐样品的微生态开展研究，分离、鉴定主要腐败菌，研究腐败菌致腐能力及在加工过程中的分布，并结合低耗水制浆技术控制豆制品制浆过程的微生物污染。从北豆腐样品中分离纯化出5 株优势菌，经形态学、16S rDNA鉴定为乳酸乳球菌（BDF-1）、吉氏库特氏菌（BDF-2）、产气肠杆菌（BDF-3）、短稳杆菌（BDF-4）及枯草芽孢杆菌（BDF-5）。通过回接实验，分析微生物对豆腐活菌数、pH值、可溶性氨基酸态氮质量分数、感官等指标的影响，5 株菌在生长过程中均能导致豆腐样品品质劣变（最小腐败量为107 CFU/g），其中BDF-2、BDF-3、BDF-4、BDF-5均能使北豆腐颜色改变、质地变软、产生明显的腐败臭味，BDF-1产酸使豆腐pH值下降。BDF-1、BDF-3、BDF-4是盒装北豆腐生产企业加工过程的优势菌，通过低耗水制浆技术可将生浆中微生物活菌数从2.3×108 CFU/g降低至7.0×104 CFU/g，提高豆制品加工稳定性及安全性，为北豆腐自动化加工提供依据。
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