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肝腰合炒：“火中取宝”的川菜烹饪智慧
来源：导入 阅读量: 0 发表时间: 2026-09-11
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作者: 雍鹏程
关键词: 肝腰合炒，川菜
摘要:

猪肝与猪腰是川菜烹饪中经常用到的原料，范继明在《烹饪原料学》中介绍到：“猪肝⸺新鲜猪肝呈褐、紫、黄色，以有光泽和弹性，质细嫩、无异味的黄沙肝为佳。主要适于炒、炸、腌、卤、拌或汆汤……”“猪腰⸺又名‘猪肾’，以质地坚实、色泽浅红，体表有一层薄膜，有光泽，表面柔润，富有弹性，体厚大、无异味者为佳。主要适于炒、拌、腌、炸及汆汤等方法，且利用刀工变化颇大……”

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