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—— 中国食品杂志社
为探究牛栏山酒厂不同香型白酒的挥发性化合物差异及关键风味物质,采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱-飞行时间质谱技术,结合正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA）和香气活度值（odor activity value,OAV）对酱香型、浓香型、清香型白酒的挥发性风味成分进行分析。结果表明,3种香型白酒共检出437种挥发性风味化合物,主要为酯类、醇类、醛类和酮类物质,酱香型白酒挥发性风味物质种类最为丰富。通过香气数据库筛选出243种具有香气特征的组分,其中酯类质量浓度最高,酱香型、浓香型、清香型白酒中分别为1 784.24、1 096.55、1 761.21 mg/L。通过OPLS-DA筛选出36种变量投影重要性值>1的差异挥发性风味化合物,其中,异戊酸乙酯、异丁酸乙酯等18种化合物是3种香型白酒中OAV均大于1的关键差异香气物质;丙酸乙酯、苯乙醇等11种化合物仅在1种或2种香型白酒中的OAV大于1。
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