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—— 中国食品杂志社
为探究不同质量等级馥香白酒挥发性风味物质特征及其差异,以不同质量等级（窖底酒、优级酒、普级酒）馥香白酒为研究对象,采用全二维气相色谱-飞行时间质谱法分析其挥发性风味成分,基于主成分分析、偏最小二乘判别分析及正交偏最小二乘判别分析筛选差异风味物质,并结合相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）及变量投影重要性（variable importance in projection,VIP）值综合评价各成分的风味贡献。结果表明,不同质量等级馥香白酒中共鉴定出1 710种挥发性风味成分,其中发酵90 d普级酒的酯类物质最为丰富（281种）。共筛选出辛酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯等12种关键香气成分（ROAV≥1）及31种差异挥发性风味成分（VIP>1）,其中辛酸乙酯在窖底酒中香气贡献最大。与发酵45 d相比,发酵90 d窖底酒苯环类物质更为丰富、窖香突出,优级酒酯类组成均衡、香气协调,普级酒组分构成最为复杂。本研究可为馥香白酒的质量评价及其酿造工艺精准调控提供依据。
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