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—— 中国食品杂志社
对比6种豌豆（白豌豆B和麻豌豆MJ、MJ1、MJ2、MG1、MG2）的理化性质,基于麻豌豆MJ1较高的淀粉质量分数（61.36%）、蛋白质量分数（25.20%）和脂肪质量分数（1.60%）,选取麻豌豆MJ1和白豌豆B进行中高温大曲制备,比较其理化性质、微生物组成及所酿造酒体风味物质组成。结果表明,麻豌豆曲糖化力（434.80 U）和发酵力（0.39 U）更优。高通量测序结果表明,白豌豆曲物种丰富度、多样性和均匀度更高,麻豌豆曲优势物种主导性更强（优势度指数是白豌豆曲的1.72~2.71倍）。全二维气相色谱-飞行时间质谱分析结果显示,麻豌豆曲酿造酒体风味物质种类比白豌豆曲多160种。关联分析显示,2类大曲在理化性质-微生物-风味物质关联上均存在差异,麻豌豆曲的风味形成更依赖于真菌群落,而白豌豆曲则与细菌关联更为密切。综上,适量添加麻豌豆MJ1可改善中高温大曲品质,在提升酒体风味复杂性与浓郁度方面展现出较大潜力。
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