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—— 中国食品杂志社
为探究‘紫秋’葡萄酒发酵过程中理化性质、活性成分和挥发性风味物质的动态变化,以广东韶关葡萄庄园的‘紫秋’葡萄为原料,通过常温发酵酿造葡萄酒,对发酵过程中葡萄酒样品的各项理化指标及挥发性风味物质进行检测。结果表明,发酵过程结束时‘紫秋’葡萄酒总酚质量浓度为2.81 mg/mL,总黄酮质量浓度为0.75 mg/mL,总原花青素质量浓度为1.13 mg/mL,总花色苷质量浓度为0.25 mg/mL,2,2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS）阳离子自由基清除率为57.09%,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率为65.99%。与发酵第1天相比,总酚、总黄酮、总原花青素、总花色苷的质量浓度、ABTS阳离子自由基清除率均有显著增加（P<0.05）。在‘紫秋’葡萄酒中共检测到30种挥发性风味物质,其中,2-甲基丁酸丁酯、2-糠酸甲酯、苯乙醛等挥发性风味物质相对含量显著增加（P<0.05）。电子舌评价结果表明葡萄酒在发酵过程中苦味显著降低（P<0.05）,感官评价结果表明‘紫秋’葡萄酒颜色、酒体和香气指标表现良好。研究结果可为广东、湖南地区葡萄酒的新产品开发及品质改良提供理论支持。
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