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—— 中国食品杂志社
以德宏本地傣族传统腌制法自制的腊腌菜为研究对象,采用16S rRNA基因测序和超高效液相色谱非靶向代谢组学技术分析腊腌菜发酵期间微生物群落及代谢物的变化。结果表明,腊腌菜主要优势菌属为乳植杆菌属（Lactiplantibacillus）和魏斯氏菌属（Weissella）;随着发酵时间在30~90 d的延长,Weissella相对丰度逐渐降低,而Lactiplantibacillus相对丰度逐渐增加;Weissella与Lactiplantibacillus分别为发酵30 d和90 d样品的特征标志物;代谢组分析显示,代谢组共注释到1 252个代谢物,以脂质及类脂分子、有机酸及其衍生物为主要代谢物,差异代谢物显著富集于脂质代谢、氨基酸代谢与微生物代谢等通路。关联性分析表明,Weissella与部分有机酸及氨基酸/二肽类代谢物相关联,Lactiplantibacillus与脂肪酸及其衍生物代谢联系紧密;短波单胞菌属（Brevundimonas）、丛毛单胞菌属（Comamonas）等菌群和多数代谢物呈强正相关,表明这些核心菌群可能参与调控上述代谢途径,进而影响腊腌菜的风味形成与品质稳定。
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