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—— 中国食品杂志社
以不同品质窖池窖泥为研究对象,运用高通量测序技术、气相色谱-质谱技术和Spearman相关性分析等方法对窖泥的理化指标、微生物群落结构、挥发性风味物质含量及其间相关性等进行系统分析,以阐明不同品质浓香型白酒窖泥的差异特征。结果表明,劣质窖泥中铵态氮和pH值显著高于优质窖泥和普通窖泥（P<0.05）。优质窖泥中己酸乙酯、丁酸乙酯、己酸等风味物质种类多且相对含量较高。所有样品中共检测出33个门、369个属,其中包含优势菌门6个,优势菌属20个。窖泥水分与pH值等因子显著影响窖泥微生物群落结构。产己酸菌属与正己酸、正戊酸、异戊酸和己酸戊酯等多种挥发性化合物呈显著正相关。这些结果从质量角度揭示了窖泥微生物组成及其与风味物质的内在关联,可为提升窖泥品质及调控浓香型白酒发酵进程提供理论依据。
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