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—— 中国食品杂志社
该研究以金沙产区高温大曲为研究对象,绘制高温大曲的风味轮,同时采用顶空固相微萃取-气相色谱串联质谱（HS-SPME- GC-MS/MS）联用和气相色谱-嗅闻（GC-O）技术对高温大曲特征风味进行分析。结果表明,该研究建立了由45个感官描述词组成的金沙产区高温大曲的风味轮;感官定量描述分析（QDA）结果表明,金沙产区高温大曲的香气主要由酱香、粮香、花果香、焦糊香、烘培香和甜香组成。采用GC-MS/MS在金沙产区高温大曲中共检出195种挥发性风味物质,其中气味活度值（OAV）>1的关键挥发性香气化合物48种,结合GC-O分析筛选出的66种挥发性风味物质,共筛选到异丁醛、2-甲基吡嗪等19种OAV>1且被GC-O检出的金沙产区高温大曲特征挥发性香气化合物。通过斯皮尔曼相关性分析得出,在金沙产区高温大曲中酱香、粮香和花果香与2-甲基丁酸乙酯、异戊醇等7种化合物呈高度显著正相关（P<0.001）;焦糊香、烘培香和甜香与2-乙酰基吡啶、己醛等6种化合物呈高度显著的正相关关系（P<0.001）。
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