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—— 中国食品杂志社
以番木瓜酱菜为研究对象,利用16S rRNA高通量测序技术检测番木瓜酱菜低温腌制发酵过程中（发酵0、5 d、10 d、20 d）菌群的组成及演替规律。结果表明,在0~20 d腌制期内,酱菜样品的菌群丰富度和多样性随腌制时间延长,呈先下降后上升变化趋势,腌制开始时样品菌群丰富度和多样性最高,第10天最低,腌制10 d后菌群组成趋于稳定。菌群分布结果表明,整个腌制过程主要优势菌门（相对丰度>1%）为厚壁菌门（Firmicutes）（28.12%~99.11%）,主要优势菌属（相对丰度>1%）为魏斯氏菌属（Weissella）（21.47%~97.66%）,主要优势菌种（相对丰度>1%）为融合魏斯氏菌（Weissella confusa）（1.88%~8.56%）及副肠膜状魏斯氏菌（Weissella paramesenteroides）（2.02%~37.08%）。样品间菌群构成多样性分析结果表明,不同腌制发酵时期样品的菌群物种差异明显,与未腌制和腌制5 d的相比,腌制10 d和20 d的菌群结构较更接近。相关性分析结果表明,魏斯氏菌属主导了低温腌制过程。番木瓜酱菜低温腌制工艺有利于魏斯氏菌属在整个腌制过程中作为核心菌属维持稳定生长。
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