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—— 中国食品杂志社
为考察贝莱斯芽胞杆菌（Bacillus velezensis）产低果胶甲酯酶活性果胶酶（WP）在蜜柑果酒发酵中的应用,该研究比较添加WP果胶酶组（WP）、不添加果胶酶组（NP）及添加市售果胶酶组（XS、NW）蜜柑果汁出汁率、澄清度,果酒及果汁的理化指标、甲醇含量、总酚、总黄酮含量、抗氧化活性和感官评价等的差异。结果显示,WP处理显著降低了蜜柑果汁和果酒中的甲醇含量[（16.85±0.92） mg/L和（96.55±3.61） mg/L],较XS组和NP组分别显著降低了53.00%和33.13%以及61.91%和23.49%（P<0.05）。与NP、XS及NW组相比,WP处理显著提高了果汁出汁率[（74.45±1.03）%]和澄清度[（83.16±0.58）%],WP处理组的果酒具有更高的总酚[（1 465.01±16.10） mg GAE/L]和总黄酮[（153.95±3.34） mg RE/L]含量,以及显著更高的DPPH[（287.25±3.15） mg GAE/L]和ABTS[（872.46±4.50） mg TE/L]自由基清除能力。感官评价结果显示,WP组的口感、色泽和酸甜适宜性评分（3.83分、4.38分、3.89分）均优于其他组。综上,低果胶甲酯酶活性的WP果胶酶可有效降低蜜柑果汁及果酒中的甲醇含量,提升果酒综合品质。
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