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—— 中国食品杂志社
以‘赤霞珠'为原料,采用不同制汁方式（压榨汁;自流汁）酿造‘赤霞珠'桃红酒,对2种桃红酒的基本理化指标、生物活性物质、香气成分进行分析并进行感官评价。结果表明,压榨汁桃红酒的总糖和总酸含量(46.212 g/L、4.731 g/L)显著低于自流汁桃红酒(50.812 g/L、5.869 g/L)（P<0.05）,单宁、花色苷含量及pH值(2.229 mg/L、0.176 mg/L、4.105)高于自流汁桃红酒(2.016 mg/L、0.167 mg/L、4.010)。压榨汁桃红酒中单体花色苷主要为酰化花色苷,自流汁桃红酒主要为非酰化花色苷。压榨汁桃红酒的游离态酯类、醇类物质总含量（1 078.477 μg/L、217.597 μg/L）均显著高于自流汁桃红酒（757.951 μg/L、195.691 μg/L）（P<0.05）,游离态醛类物质总含量（3.225 μg/L）显著低于自流汁桃红酒（8.079 μg/L）（P<0.05）;自流汁桃红酒中的总游离态香气含量为压榨汁桃红酒的74.40%;压榨汁桃红酒中的总结合态香气含量为自流汁桃红酒的81.10%。压榨汁桃红酒整体感官评价低于自流汁桃红酒。综上,压榨汁桃红酒能一定程度上提升赤霞珠桃红葡萄酒的色泽稳定性与抗氧化能力,但是在整体感官评价不如自流汁桃红酒。
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