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—— 中国食品杂志社
为探究酱香型基酒冷浑浊成因和不同后处理方式（常温过滤和冷冻过滤）对基酒质量的影响,结合感官和理化指标评估了不同过滤方式的效果,采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）对酒体中低温析出物的挥发性风味物质进行测定,采用气相色谱法对滤后酒样的挥发性香气成分进行测定,并通过正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）的变量重要性投影（VIP）值筛选差异风味物质。结果表明,析出物的挥发性风味物质以长链脂肪酸酯和烷烃化合物为主,且棕榈酸乙酯含量最高（130.62 μg/mg）。常温过滤条件下,超滤、活性炭过滤表现出色,但酱曲香和烘焙香有所削弱,糙辣度和涩味有所增强,而硅藻土及硅藻土微滤膜过滤除冷浑浊表现一般,但感官品质保持较好。冷冻过滤条件下,各处理滤后基酒无冷浑浊,但酱香有所削弱,涩味有所增强。OPLS-DA模型能有效区分不同过滤方式基酒,其在感官和风味上形成差异的主要原因是由棕榈酸乙酯、2-甲基丁醇等17种VIP>1的差异风味化合物变化引起的。综上,硅藻土微滤膜可替代常用硅藻土过滤,其他过滤方式针对不同情况表现不同。
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