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—— 中国食品杂志社
该研究以竹叶黄酮提取物为原料,分别添加单金属离子Al3+、Fe3+、Cu2+、Na+、K+、Ca2+与竹叶黄酮在乙醇溶液中相互反应,对比金属离子-竹叶黄酮复合醇溶液的颜色参数及其在高温条件下的稳定性,随后利用电子顺磁共振波谱仪技术检测竹叶黄酮醇溶液和Al3+、Fe3+等金属离子-竹叶黄酮复合醇溶液在磁场中自由基的强度。结果表明,Al3+、Fe3+能与竹叶黄酮快速络合,并导致竹叶黄酮醇溶液发生极显著的颜色变化（P<0.01）;Cu2+只在高温条件下与竹叶黄酮络合并导致显著的颜色变化（P<0.05）;Na+、K+、Ca2+基本不与竹叶黄酮络合且不会发生颜色变化。Al3+因增强竹叶黄酮的电子分布而增强对DPPH·、O2-·的清除能力,但减弱对OH·的清除能力;Fe3+因其氧化活性和对竹叶黄酮结构的破坏,同步减弱对DPPH·、O2-·和 OH·的清除能力。因此,确定Al3+、Fe3+等金属离子因影响机制不同,会对竹叶黄酮醇溶液的色差和抗氧化活性产生不同的影响。
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