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—— 中国食品杂志社
该研究采用常规理化测定方法、气相色谱离子迁移谱（GC-IMS）法及电子鼻法对三种品牌松茸酱油（A、B、C）的理化指标、色度、感官以及挥发性风味物质进行测定,并采用主成分分析（PCA）和偏最小二乘分析（OPLS-DA）法对挥发性风味物质进行差异分析,基于变量重要性投影（VIP）值>1筛选差异挥发性风味物质。结果显示,三种松茸酱油的总酸含量差异不显著（P>0.05）,总糖含量和色度值差异显著（P<0.05）。通过GC-IMS共检测出49种挥发性风味物质,指纹图谱显示,三种松茸酱油共有的主要挥发性风味物质是2,3-戊二酮、正丁醛、叔丁醇等,主要为酱油提供焦糖味。PCA和OPLS-DA可有效区分三种不同品牌松茸酱油,基于VIP>1共筛选出16种差异挥发性风味物质,其中丙二醇贡献甜味,2-甲基四氢呋喃-3-酮贡献焦香味,2,6-二甲基吡嗪贡献鲜味。感官评定得出A品牌酱油的总体可接受度最高。综上,三种不同品牌松茸酱油在风味物质含量和感官特性上存在差异。
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