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—— 中国食品杂志社
为探究枣酪加工过程中的品质变化,该研究以灰枣为原料,接种果酒酵母与复合乳酸菌混菌（2∶1）进行固态发酵制备枣酪,测定枣酪加工过程中的理化指标、感官评分、质构、颜色参数和挥发性风味化合物。结果表明,在发酵过程中,总糖、糖酸比、总黄酮含量及硬度均呈下降趋势,感官评分、总酚、水分活度、咀嚼度、弹性、色差及褐变度呈上升趋势,而总酸含量先上升后下降;经过灭菌、烘干后,总糖含量稳定至12.89%,总酸、糖酸比、总酚、总黄酮、水分活度分别下降至0.65%、19.98、11.45 mg/g、1.68 mg/g、0.897,而硬度、咀嚼度、弹性、色差及褐变度分别上升至708.144 N、0.912、149.108、16.74和5.77;烘干后枣酪样品中共检出挥发性风味物质54种,包括20种酯类、9种醇类、7种醛类、7种酮类、2种烷烃类、1种烯烃类和其他类8种,其中酯类物质相对含量最高,主要化合物为乙酸乙酯和丙酸乙酯,具有丰富的酒香和浓厚的果香。
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