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—— 中国食品杂志社
为了充分利用枸杞皮渣的营养成分,该研究从11株乳酸菌中筛选对枸杞皮渣的营养价值提升较好的优良菌株,并以皮渣中总酚、总黄酮含量及ABTS+自由基清除率构建的抗氧化活性综合评分为评价指标,通过单因素试验及响应面试验对其固态发酵工艺进行优化。结果表明,植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）NXU-Q6能显著改善皮渣理化特性,发酵48 h后pH值降至4.25±0.03,总酸含量提升至（14.93±0.02） mg/g,总糖消耗量达62.06%,可溶性蛋白含量增加至（0.53±0.01） mg/mL,纤维素质量分数降低至（6.00±0.11）%。菌株NXU-Q6发酵后枸杞皮渣总酚和总黄酮质量分数分别增加65.92%和70.89%,ABTS+自由基清除率提升至94.67%。响应面试验结果表明,菌株NXU-Q6固态发酵枸杞皮渣的最佳条件为接种量7%,发酵时间40 h,乳清蛋白添加量14%,料水比1∶1.1（g∶mL）,发酵温度32 ℃。在此优化条件下,枸杞皮渣抗氧化活性综合评分达到0.996,总酚、总黄酮含量及ABTS+自由基清除率分别达到39.17 mg/g、31.34 mg/g和95.32%。该研究结果可以实现枸杞皮渣资源再利用,并且对枸杞深加工产业的绿色发展具有潜在的推动作用。
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