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—— 中国食品杂志社
为减少苹果果渣（AP）浪费,该研究以林芝苹果渣为原料,采用酵母菌BV818、戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）顺序发酵制备苹果渣酵素（APJS）。以酵母菌、戊糖乳杆菌活菌数和超氧化物歧化酶（SOD）活性为评价指标,通过响应面试验和正交试验优化酵母菌、戊糖乳杆菌发酵条件,并分析苹果渣酵素的理化指标和抗氧化能力。结果表明,优化酵母菌发酵条件为白砂糖添加量5%、发酵温度25 ℃、酵母菌接种量0.20%。此条件下,酵母菌活菌数、SOD活性分别为8.79 lg（CFU/mL）、932.95 U/mL;优化戊糖乳杆菌发酵条件为戊糖乳杆菌接种量1.5%、发酵时间36 h,发酵温度37 ℃。此条件下,戊糖乳杆菌活菌数、SOD活性分别为7.67 lg（CFU/mL）、2 618.02 U/mL。APJS可溶性固形物、总糖、还原糖含量及pH值分别为7.23 °Bx、16.25 mg/mL、0.74 mg/mL、3.61,与AP相比,均显著下降（P<0.05）;APJS总酸、总黄酮、γ-氨基丁酸（GABA）含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基清除率及铁离子还原/抗氧化能力（FRAP）值分别为48.19 mg/g、0.46 mg/mL、11.64 μg/mL、60.57%、78.12%、1.36,与AP相比,均显著升高（P<0.05)。
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