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—— 中国食品杂志社
为充分利用大豆蛋白资源，在大豆球蛋白（11S）和β-伴大豆球蛋白（7S）酶水解前进行超声预处理，通 过荧光光谱、傅里叶变换红外光谱和紫外-可见吸收光谱分析超声预处理后大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白酶解物的 空间构象变化。结果表明：大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白酶解物二级、三级结构发生改变，α-螺旋和β-转角结构含 量明显升高，无规卷曲和β-折叠结构含量明显降低，随着酶解效率提高，酶解物水解度显著增加（P＜0.05）。对 超声处理大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白酶解物进行还原能力、羟自由基清除率和Fe2＋螯合能力测定。结果表明：超 声预处理后大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白酶解物的还原能力、羟自由基清除率和Fe2＋螯合能力明显增强。综上，超 声预处理能够有效提高大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白酶解效率和抗氧化活性。本研究结果可为制备高品质改性大豆 蛋白提供技术参考和理论依据。
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