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高温大曲发酵过程中微生物群落演替规律研究进展
来源：导入 阅读量: 4 发表时间: 2026-11-03
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作者: 彭远凤, 倪斌, 吴俊, 周红江, 周忠斌, 李帅, 刘利民, 石宝
关键词: 高温大曲；发酵过程；微生物群落
摘要:

高温大曲作为酿造酱香型白酒的糖化发酵剂,对酱香型白酒的风味和品质至关重要。本文归纳高温大曲发酵过程中微生物群落变化规律和其中主要功能微生物对重要风味物质的表达贡献,并阐述大曲发酵过程中由大曲本身不同空间位置和发酵环境差异造成的曲皮、曲心及不同颜色高温大曲的微生物群落结构差异,为高温大曲的生产工艺优化和质量控制提供理论基础和科学依据,助力传统白酒酿造产业高质量发展。

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