领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为探究不同烹饪方式对黑鱼柳食用品质的影响，采用蒸制、煮制、烤制、炸制和真空低温慢煮5 种烹饪方式处理黑鱼柳，对其理化性质、营养成分和挥发性风味成分等关键品质指标进行测定，并结合感官评价进行综合分析。结果表明：蒸制黑鱼柳白度和水分含量最高，内聚性最低，因而肉质较松散；煮制黑鱼柳肉质紧致且富有弹性，挥发性醛类种类最多且相对含量最高；蒸制与煮制黑鱼柳粗脂肪质量分数较低，分别为（3.58±1.03）%、（5.02±0.62）%，适用于减脂膳食开发；炸制黑鱼柳鲜味氨基酸总含量、气味和滋味感官评分最高，可用于差异化风味产品开发；真空低温慢煮黑鱼柳弹性和嫩度感官评分最高，烹饪损失率最低，且较好地保留原有脂肪酸种类，适用于原料锁鲜。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
