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—— 中国食品杂志社
为比较几种常见复热方式对牦牛滑溜肉片品质特性的影响，明确其适宜的复热方式，以不进行复热处理的牦牛滑溜肉片为对照组，研究煮制、微波、蒸汽和烤箱复热对牦牛滑溜肉片感官评分、色泽、pH值、复热损失率、蛋白质氧化指标（盐溶性蛋白巯基含量、荧光光谱、紫外-可见吸收光谱）及脂质氧化指标（硫代巴比妥酸反应物值）的影响。采用主成分分析评估不同组别牦牛滑溜肉片以及所有特征指标之间的相互关系。结果表明，4 种复热方式对牦牛滑溜肉片的品质特性影响显著。相较于其他几种复热方式，蒸汽复热组具有较高的色泽和质地评分（分别为20.33、19.67），且感官评分总分（76）也较高。蒸汽复热和煮制复热使牦牛滑溜肉片的复热损失率为负，且脂质和蛋白质氧化程度低于烤箱复热和微波复热组。虽然烤箱复热和微波复热组具有较高的香气和滋味评分，但这2 种复热方式导致牦牛滑溜肉片复热损失率较高，且脂质氧化和蛋白质氧化程度较高，对牦牛滑溜肉片品质特性影响较大。主成分分析能够将不同复热方式的牦牛滑溜肉片区分开，且明确了不同处理组所对应的特征指标。综合考虑，蒸汽复热是牦牛滑溜肉片适宜的复热方式，该结果可为牦牛滑溜肉片复热方式的选择提供实验参考。
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