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—— 中国食品杂志社
以山东传统特色肉制品诸城烤鸡背为研究对象，系统比较新卤腌蒸（new-brine steaming，NS）、老卤腌蒸（old-brine steaming，OS）、新卤卤煮（new-brine boiling，NB）与老卤卤煮（old-brine boiling，OB）4 种加工方式对其风味品质的影响。综合运用色泽分析、游离氨基酸测定、气相色谱-离子迁移谱、电子鼻、电子舌及感官评价等多种现代分析技术，深入揭示不同加工工艺对烤鸡背风味物质形成的作用机制。结果表明，卤煮处理（NB与OB组）能显著提升挥发性风味物质（如乙酸乙酯、3-庚酮等）的含量，并有效富集鲜味氨基酸，其中谷氨酸含量在NB组中达到196.22 mg/100 g，使其感官综合评分最高（7.257）。相比之下，腌蒸工艺（NS与OS组）因美拉德反应程度较弱及部分氨基酸流失，导致风味协调性较差。尽管OB组样品中苦味氨基酸积累量较高（56.71 mg/100 g），在一定程度上影响其滋味接受度，但其特征香气成分保留能力突出。本研究优化了传统烤鸡背加工工艺，并明确了NB为提升产品整体风味品质的最佳加工方式。
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