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—— 中国食品杂志社
蛋白质作为三大营养物质之一，除具有营养价值之外，其功能特性也在食品、医药和材料中发挥着重要作 用。蛋白质功能特性与其分子结构有关，可以通过物理、化学、酶或基因工程方法对蛋白质进行改性修饰，从而改 善蛋白质的功能特性、营养价值及食品感官质量等，进而扩大其应用范围，满足工业需求。诸多改性方法中，酶法 改性安全性高、条件温和，且产品可接受度高，是一种极具潜力的蛋白质改性方法。酶法改性主要包括对蛋白质进 行水解、交联或共价接枝。本文介绍了近年来蛋白质酶法改性的研究进展，讨论了改性蛋白质的功能特性，并对其 应用前景进行展望。
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