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—— 中国食品杂志社
本研究采用超声波、超高压对白鲢鱼肌肉中的脂肪氧合酶（lipoxygenase，LOX）进行处理，通过测定 LOX活力、圆二色谱、荧光光谱变化，考察超声波、超高压处理对白鲢鱼肌肉LOX构象及活力的影响。实验结 果表明：随着超声波功率的增加、超声时间的延长，LOX分子内α-螺旋和β-折叠含量降低，荧光强度不断增强， 说明其二级结构和三级结构明显发生变化，使LOX活力不断降低，最适超声条件为300 W、3 h，此时酶活力降低 66.07%；随着超高压压力的增加、超高压时间的延长，LOX分子内α-螺旋和β-折叠含量降低，荧光强度不断减弱， 说明LOX分子二级结构和三级结构发生显著变化，LOX活力迅速降低，最适超高压条件为300 MPa、20 min，此时 酶活力降低93.10%。
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