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—— 中国食品杂志社
本研究以预制鲍鱼为研究对象，考察熟化方式（沸水煮制、蒸制、微波、真空隔水煮制）对其质量损失 率、持水率、营养成分、质构特性、色泽及水分分布的影响，探究较适宜的加工方式。结果表明：蒸制、微波和真 空隔水煮制样品质量损失率较低，持水力较高，与沸水煮制差异显著（P＜0.05）；蒸制样品蛋白质量分数和水分含 量较高，为76.54%（干基）和78.90%；相比新鲜鲍鱼，蒸制和沸水煮制样品氨基酸种类齐全。熟化加工会造成鲍鱼肌 肉质构特性的变化，蒸制、微波和真空隔水煮制样品的嫩度、弹性均优于沸水煮制样品，且差异显著（P＜0.05）。 低场核磁共振分析表明4 种熟化方式下的鲍鱼不易流动水峰面积占总峰面积的90%以上，不易流动水变化与持水力 结果变化一致。感官评定结果与各项指标趋势基本一致。综合以上结果，蒸制是鲍鱼较适宜的熟化方式。
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