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—— 中国食品杂志社
为研究酿酒酵母菌和戊糖片球菌不同配比对蒲城椽头馍主要特性的影响，获得2 种菌的最佳配比，分别按酿酒酵母菌与戊糖片球菌质量比10∶1、1.5∶1、1∶1、1∶1.5、1∶10加入面粉中，制作5 份椽头馍，并对其与非物质文化遗产传承人所制作的椽头馍进行pH值、质构及香气等特性检测比较研究。实验结果表明：随着戊糖片球菌比例的增大，椽头馍的pH值呈先降低后升高趋势，在1∶1时达到最低；采用主成分-因子分析椽头馍的质构特性，确定5 份椽头馍样品的综合评分，得出酿酒酵母菌与戊糖片球菌质量比为1∶10和1∶1时，椽头馍的质构特性较好；5 份椽头馍呈现出不同的风味物质，其中酿酒酵母菌与戊糖片球菌配比为1∶1和1∶10的样品均检测到15 种挥发性产香物质，种类最丰富，且配比为1∶1的样品中酮类、醇类、酯类、酸类关键物质相对含量较高。通过感官评价及与非物质文化遗产传承人制作椽头馍样品的pH值、质构、风味等主要特性指标对比，确定酿酒酵母菌与戊糖片球菌质量比1∶1为最佳发酵菌配比。
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