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—— 中国食品杂志社
中国居民膳食以谷物为主食，谷物中铁吸收率低是造成营养性贫血的主要原因，适当的加工方式可缓解 谷物中植酸、多酚等物质对铁生物利用率（Fe bioavailability，Fe BV）的影响。为考察酵母发酵对面粉Fe BV的影 响，采用体外消化/Caco-2细胞模型。结果表明，面团在发酵后pH值呈下降趋势，酸度呈上升趋势；多酚、植酸含 量降低，植酸酶活性升高，以上各指标在发酵前后差异均具有统计学意义（P＜0.05）。发酵后面粉样品的Fe BV增 加约5%～38%，大多数面粉Fe BV发酵前后比较，差异具有统计学意义（P＜0.05）。结论：发酵可降低面粉的pH 值，增加酸度，有利于面粉多酚和植酸的降解以及植酸酶活力的升高，可有效提高面粉Fe BV。
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