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—— 中国食品杂志社
利用自然发酵液中对淀粉老化特性起主要作用的菌种发酵，研究发酵对小米淀粉分子结构及老化特性的影 响。采用0.2 g/100 mL的NaOH溶液提取发酵后的小米淀粉，研究不同菌种发酵后对小米淀粉颗粒特性、官能团、分 子质量、糊化及老化特性的影响。结果表明：发酵未改变淀粉的偏光十字；植物乳杆菌、戊糖片球菌和屎肠球菌发 酵后小米淀粉表面被侵蚀，酿酒酵母及芽孢菌发酵后淀粉颗粒表面侵蚀迹象变重，孔道加深且数量增多；酿酒酵母 及芽孢菌发酵后小米淀粉官能团区的峰位未变，但特征峰强度减弱，植物乳杆菌、戊糖片球菌及屎肠球菌发酵后小 米淀粉指纹区图谱部分消失；植物乳杆菌发酵后Ⅰ区、Ⅱ区的重均、数均分子质量较小米淀粉降低。戊糖片球菌、 屎肠球菌、酿酒酵母发酵后Ⅰ区的重均分子质量升高，数均分子质量降低，Ⅱ区重均、数均分子质量降低。芽孢菌 发酵后Ⅰ区的数均分子质量略有升高，Ⅱ区重均、数均分子质量降低。植物乳杆菌、戊糖片球菌及屎肠球菌发酵后 淀粉的糊化温度、回生值及最终黏度降低，热焓值升高。酿酒酵母发酵后糊化温度及回生值降低，最终黏度及热焓 值升高。发酵使淀粉的分子结构、支链淀粉及直链淀粉分子发生改变，短期抗老化性能提高。
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