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—— 中国食品杂志社
马铃薯在人们的日常生活及健康方面扮演着重要角色。马铃薯风味作为马铃薯品质的一个重要组成部分，主要由香味、味道和质地组成。而马铃薯的香味主要由挥发性风味化合物所决定，如吡嗪、庚醛和己醛等；马铃薯味道主要是由非挥发性化合物所决定，如核苷酸和氨基酸；马铃薯的质地与其中干物质及淀粉含量有关；除此之外，马铃薯风味还与马铃薯的生产环境和贮藏环境有关。本文主要概述国内外在马铃薯的香味、味道及质地三方面的研究进展。
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