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—— 中国食品杂志社
本研究分别运用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamidegelelectrophoresis，SDS-PAGE）、紫外光谱、氨基酸分析、质谱和分子信息技术，比较中国山猪心肌高铁肌红蛋白（pig metmyoglobin，pMetMb）分子信息和三维结构。结果表明：pMetMb肽链至少含有133 种氨基酸组分，但较hMb缺少脯氨酸（Pro）和精氨酸（Arg）；与美国国家生物技术信息中心（National Center for BiotechnologyInformation，NCBI）数据库猪野生型gi|494385比对，其匹配度79.7%（置信度100%），故推测肽链长度在133～153之间。pMetMb含有7 个α螺旋和2 个310螺旋，由于310螺旋存在（马Mb没有），使肽链中疏水基团作用加强，形成更加紧密盘叠的球状亚基；第6和7螺旋的His64和His93的咪唑基团N（Im N-）与Fe2+/Fe3+键合，构成核心heme-Fe功能域；它镶嵌于蛋白质内部疏水结构内，更便于电子传递和Fe2+/Fe 3+氧化还原反应，维系肉色。
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