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—— 中国食品杂志社
为探讨鱿鱼复水规律及碱法复水对鱿鱼品质特性的影响，本实验以干鱿鱼为研究对象，建立了鱿鱼复水的Peleg吸水模型，研究了不同碱质量浓度对复水鱿鱼品质特性的影响。结果表明：干鱿鱼的吸水曲线符合经典物质吸水曲线，Peleg方程对鱿鱼吸水曲线具有较高的拟合性，相关系数均在0.99以上。随碱质量浓度的增大，复水鱿鱼感官品质呈先变好后变坏的趋势，在0.3 g/100 mL时感官最好；pH值呈递增趋势；L*、a*、b*值、硬度、咀嚼性、胶着性、剪切力和蛋白质溶解度均呈递减趋势，黏性和弹性变化不显著；可溶性蛋白溶出量在碱质量浓度0～0.2、0.3～0.4、0.5～0.6 g/100 mL范围内显著增大，在0.2～0.3 g/100 mL和0.4～0.5 g/100 mL范围内变化不显著。
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