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2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会：张雅玮副教授—碱性氨基酸在低盐肉品中的探索与应用
2023-10-27 23:24:09 57
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报告标题：
碱性氨基酸在低盐肉品中的探索与应用
食品工业减盐是当前全球改善全民健康水平的重大需求之一。作为食盐摄入主要来源的肉类产品，如何在降低肉品食盐用量的同时，保持并提升肉品最终品质，是实现肉类工业减盐的核心问题。近些年，来源广泛、营养健康、价格低廉的碱性氨基酸在低盐肉品体系中表现出优良的特性。本次将该团队在碱性氨基酸对肌肉蛋白凝胶体系、乳化体系，以及在宰后低盐调控方面的正向影响做一介绍与汇报，将碱性氨基酸在肌肉食品工业中减盐保质的影响，从目前的加工领域拓展到了宰后调控，挖掘碱性氨基酸作为NaCl替代组分在实现肉品减盐保质中的潜力。

专家介绍


张雅玮 副教授

南京农业大学食品科技学院
主要开展肉品减盐保质及有害物减控研究。南京农业大学第五届钟山学术新秀，《肉类研究》青年编委，全国畜牧业标准化技术委员会委员。近5 年，作为项目负责人，主持国家自然基金2 项，国家自然基金联合基金1 项，国家“十三五”重点研发计划子课题1 项，省级重点研发与转化项目2 项，同时开展企业合作项目5 项。作为指导老师获得“科创江苏”创新创业大赛一等奖；江苏省“互联网+创新创业大赛”二等奖；作为主要参与人获得中国畜产品加工研究会科技进步奖二等奖（3/10）；安徽省科学技术奖三等奖（3/6）。
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