中国农业大学何非教授等：砧木对欧亚种葡萄‘小味多’果实挥发性物质的影响

2023-12-16 17:40:54

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香气是构成葡萄果实及葡萄酒感官品质的重要指标之一。‘小味多’原产于法国，是法国波尔多六大法定品种之一，其果实有机酸和单宁含量较高，所酿葡萄酒香气馥郁，酒体丰满而强劲，适宜陈酿，多用于红葡萄酒的混酿以加强葡萄酒的结构感。近些年来，‘小味多’葡萄在我国一些产区开始试种和推广。因为具有抗根瘤蚜、抗线虫、抗旱、抗盐碱、耐寒、耐湿等优良特性，葡萄砧木在葡萄栽培中广泛使用。砧木对接穗品种果实品质及营养生长的影响取决于气候-土壤条件。

中国农业大学食品科学与营养工程学院周晓航、王雯染、何非*等通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）联用技术，以‘小味多’自根苗葡萄为对照，比较5个砧木品种嫁接对商业成熟期‘小味多’葡萄果实游离态和结合态香气化合物组分和含量的影响，以期为实际生产中‘小味多’嫁接砧木的选择与应用提供一定参考。

1 气象数据

根据葡萄果实发育物候期，计算各个物候阶段所经历的日数、有效积温、日照时数、日平均温度、日平均温差和降雨量（表1）。由表1可知，2 个年份的生长季降雨量差异显著，其余气象指标无显著差异。2016年的降雨量小于2017年，两年的降雨量分别为538.7 mm和653.6 mm，在转色期，2016年的降雨量是2017年的1.8 倍，而在成熟期，2017年的降雨量是2016年的2.13 倍。

2 砧木对‘小味多’葡萄果实理化指标的影响

如表2所示，‘小味多’嫁接苗的浆果百粒质量均高于自根苗；砧木‘101-14’、‘1103P’、‘Beta’嫁接的‘小味多’果实，其可溶性固形物含量高于自根苗，而砧木‘5BB’、‘SO4’嫁接的‘小味多’果实可溶性固形物含量低于自根苗；‘小味多’嫁接苗果实的pH值均略高于自根苗；PV/1103P组合葡萄果实的可滴定酸含量高于自根苗，而砧木‘101-14’、‘Beta’、‘5BB’、‘SO4’嫁接的‘小味多’果实的可滴定酸含量低于自根苗。双因素方差分析结果表明，砧木对‘小味多’葡萄果实理化指标无显著影响，年份对果实百粒质量、可溶性固形物、pH值有显著影响。

3 砧木对‘小味多’果实游离态挥发性物质的影响

由表3可知，2016年‘小味多’各砧穗组合和自根苗采收期葡萄果实中游离态挥发性物质的种类相同，共检测到52种物质。‘小味多’各砧穗组合葡萄果实中游离态挥发性物质的含量与自根苗相比存在显著差异。2017年‘小味多’各砧穗组合和自根苗采收期葡萄果实中游离态挥发性物质的种类相同，共检测到51种物质，与2016年结果略有差别。‘小味多’各砧穗组合葡萄果实中游离态挥发性物质的含量与自根苗相比存在显著差异。砧木‘5BB’可以提高果实中游离态萜烯类化合物和游离态C13-降异戊二烯类化合物的含量，砧木‘SO4’可以提高果实中游离态C6/C9类化合物的含量。砧木‘101-14’可以提高果实中游离态羰基化合物类物质的含量。砧木‘SO4’可以提高果实中游离态C13-降异戊二烯类、游离态萜烯类物质的含量。对‘小味多’葡萄果实中的游离态挥发性物质进行双因素方差分析，结果如表3所示。砧木对游离态挥发性物质的含量有显著影响，对萜烯类、苯类、C13-降异戊二烯类、醇类、C6/C9类、羰基化合物类、酸类和总游离态挥发性物质的含量均有极显著影响。年份对萜烯类、C13-降异戊二烯类、苯类、羰基化合物类、酯类、醇类、C6/C9类化合物、酸类和总游离态挥发性物质的含量均有极显著影响。且年份和砧木的交互作用对C13-降异戊二烯类、羰基化合物类、醇类、C6/C9类化合物、酸类和总游离态挥发性物质的含量有显著影响。综上，年份和砧木都对游离态挥发性化合物有较大影响。

4 砧木对‘小味多’果实结合态香气物质的结合

2016年‘小味多’各砧穗组合和自根苗采收期葡萄果实中结合态香气物质的种类相同，共检测到53 种物质。由表4可知，‘小味多’各砧穗组合葡萄果实中结合态香气物质的含量与自根苗相比存在显著差异。2017年‘小味多’各砧穗组合和自根苗采收期葡萄果实中结合态香气物质的种类相同，共检测到53 种物质。‘小味多’各砧穗组合葡萄果实中结合态香气物质的含量与自根苗相比存在显著差异。砧木‘5BB’可以提高果实中结合态C6/C9类化合物、酯类、羰基化合物类、萜烯类化合物和C13-降异戊二烯类化合物的含量。砧木‘1103P’可以提高果实中结合态羰基化合物类物质的含量；砧木‘Beta’可以提高果实中结合态C13-降异戊二烯类、结合态萜烯类物质的含量；砧木‘SO4’可以提高果实中结合态羰基化合物类物质的含量。对‘小味多’葡萄果实中的结合态香气物质进行双因素方差分析，结果如表4所示。砧木对结合态香气物质的含量有显著影响，对萜烯类、C13-降异戊二烯类、醇类、羰基化合物类、酸类和总结合态香气物质的含量有极显著影响。年份对结合态香气物质的含量均有显著影响，对萜烯类、C13-降异戊二烯类、醇类、羰基化合物类、酯类、酸类和总结合态香气物质的含量有极显著影响。且年份和砧木的交互作用对C13-降异戊二烯类、羰基化合物类、醇类、酸类和总结合态香气物质的含量有显著性影响。综上，年份和砧木都对结合态香气化合物有较大影响。

5 ‘小味多’砧穗组合差异挥发性化合物的筛选

为了进一步明确不同砧穗组合之间的相似性和差异性，对挥发性化合物进行PCA（图1），前两个PC解释了总方差的95%，其中PC1为52.2%，PC2为41.1%，PC1可将2016年和2017年的样品明显区分开，2016年各砧穗组合差异大，而2017年各砧穗组合差异相对较小。

尽管PCA对年际间的差异有很好的区分度，但是仍无法将各个砧穗组合区分，其差异性化合物也不能明确。由此可见，年份显著影响挥发性物质含量。为了进一步明确砧木对‘小味多’葡萄果实挥发性物质的影响，消除年份的干扰，采用正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）对6 组样品进行分析，结果如图2所示。结果表明，OPLS-DA可以很好地将2 个年份的结果区分开，并且不同砧穗组合与自根苗也能很好地区分。如表5所示，PV/1103P和PV/Beta与自根苗的差异化合物最多，PV/101-14组合与自根苗差异物质最少。整体来看，(E)-2-己烯醛、(Z)-2-己烯醛、己醛等C6/C9类化合物是区分嫁接苗和自根苗的共性差异化合物。

6 结论

嫁接砧木品种的差异会对‘小味多’成熟期葡萄果实挥发性物质的积累起到重要影响，但年份间气候差异对其造成的影响往往会超过砧木品种的影响。(E)-2-己烯醛、(Z)-2-己烯醛、己醛等C6/C9类化合物是区分嫁接苗和自根苗的共性差异挥发性化合物。总体而言，在北京地区使用砧木‘5BB’嫁接有利于‘小味多’葡萄采收期果实萜烯类和C13-降异戊二烯类物质的积累，对葡萄果实的酿酒品质有正面影响。

本文《砧木对欧亚种葡萄‘小味多’果实挥发性物质的影响》来源于《食品科学》2023年44卷第16期251-259页，作者：周晓航，王雯染，李惠清，王军，何非*。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220926-274

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