领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为探究多糖亲水胶体对油炸外裹糊鱼块外壳特性与油脂渗透的影响，将小麦淀粉与小麦面筋蛋白以11∶1的比例调匀后，分别加入0.3%的羧甲基纤维素钠（sodium carboxymethyl cellulose，CMC-Na）、0.2%的瓜尔胶（guar gum，GG）、0.2%的黄原胶（xanthan gum，XG）制得外裹糊。鱼块经裹糊挂糠后在170 ℃初炸40 s，190 ℃复炸30 s，测定外壳的荧光强度和表面疏水性、巯基和二硫键的含量、小麦面筋蛋白的二级结构和小麦淀粉的晶体结构，分析外壳中的油脂渗透。结果显示，添加3 种多糖亲水胶体的外壳的表面疏水性、荧光强度、二硫键含量、β-折叠和β-转角的相对含量均大于对照（未添加多糖亲水胶体），而游离巯基含量、小麦淀粉的相对结晶度、α-螺旋和无规卷曲相对含量均小于对照。其中，添加XG的外壳的表面疏水性、荧光强度、巯基含量和小麦淀粉的相对结晶度、α-螺旋相对含量最低，其次是CMC-Na和GG。二硫键含量和β-折叠则呈现出相反的趋势。对照油炸外裹糊鱼块的苏丹红染色范围最大，添加XG的苏丹红染色范围最小（仅在外壳中），其次是CMC-Na和GG。这些结果表明，由于多糖亲水胶体较强的水结合能力和自身结构的独特性，能与小麦面筋蛋白相互作用，改善了外壳的稳定性，从而有效地抑制油炸外裹糊鱼块的油脂渗透。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
