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—— 中国食品杂志社
做青是乌龙茶香气品质形成的核心工艺，为明确做青过程中摇青机械力对茶叶脂肪族类香气形成的影响，以乌龙茶品种毛蟹（Camellia sinensis cv. Maoxie）的鲜叶、摇青叶及未摇青等时间摊放叶（简称摊放叶）为供试材料，采用超高效液相色谱-串联质谱法对脂肪族香气前体物质亚油酸、亚麻酸及愈伤酸进行检测，结果表明，摇青机械力能显著降低鲜叶中的亚麻酸及亚油酸含量（P＜0.05），摊放处理仅能显著降低鲜叶中亚油酸的含量（P＜0.05），摊放叶中愈伤酸的含量虽然较鲜叶有所降低，但仍旧显著高于摇青叶（P＜0.05）。通过顶空气相色谱-质谱联用法检测脂肪族类香气物质，结果表明，摇青叶的C6醛类相对含量明显降低，C6醇类和叶醇酯类衍生物相对含量增多；而摊放叶中C6醛类、C6醇类和叶醇酯类的衍生物相对含量均远低于摇青叶。实时荧光定量聚合酶链式反应结果表明，LOX1、ADH基因在摇青叶中表达量最高，LOX2、LOX3、HPL基因在摊放叶中表达量最高。相关性分析表明，不同叶态中LOX1基因的表达水平与C6醛类含量间存在极显著的负相关性（P＜0.01），与C6醇、叶醇酯类衍生物含量间均存在显著正相关性（P＜0.05），ADH基因表达水平与叶醇酯类衍生物含量间均存在极显著的正相关性（P＜0.01），而LOX2、HPL基因表达水平与脂肪族类香气含量间相关性均未达显著水平（P＞0.05）。LOX1、ADH基因在做青过程中的上调表达可能与乌龙茶花果香的形成密切相关。
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