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—— 中国食品杂志社
以新鲜固始鸭块为原料，选用保鲜袋、真空包装袋、真空铝箔包装袋3 种包装方式，置于4 ℃条件下进行贮藏，通过每2 d对固始鸭块贮藏过程中的质构特性、汁液流失率、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、过氧化值、pH值和感官品质进行测定，探究不同包装方式对固始鸭块在贮藏过程中的影响，并以贮藏过程中TBARS值、过氧化值、pH值的变化建立贮藏动力学模型并探讨三者之间的相关性，进一步分析固始鸭块贮藏期间品质变化趋势。结果表明：贮藏期间，对照组贮藏4 d时出现腐败变质，TBARS值和过氧化值分别达到2.56 mg/100 g、38.64 mmol/kg；真空铝箔袋包装组贮藏至12 d时，TBARS值和过氧化值分别达到0.79 mg/100 g、89.9 mmol/kg，能够有效抑制鸭块脂质氧化速率，pH值为6.82，硬度为26.64 N，弹性为2.75 mm，品质较好；以TBARS值、过氧化值和pH值建立Gauss动力学模型，3 种模型的决定系数（R2）分别为0.99、0.99、0.88，鸭块经铝箔袋包装处理后在4 ℃条件下可以贮藏12 d以上。鸭块贮藏中，不同包装材料对鸭块贮藏品质影响很大，真空铝箔袋包装能更有效地延缓鸭块的品质劣变。
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