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—— 中国食品杂志社
为改善牛肉干嫩度，探讨超声波技术与蛋白酶协同作用对牛肉干品质的提升机制。牛肉干样品制备最佳工艺为：复合蛋白酶缓冲液（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶质量比1∶2）添加量为牛肉质量的0.04%，经600 W、40 kHz超声30 min后，于51 ℃嫩化3.1 h。结果表明，相较于空白组，超声辅助蛋白酶处理促使牛肉干肌原纤维蛋白溶解度显著提升，肌原纤维小片化指数显著提高213.27%（P＜0.05），表面疏水性和牛肉干微观结构得到明显改善。这些变化揭示了超声波处理能有效破坏牛肉的肌原纤维结构，降低蛋白质结构的稳定性。另外，通过气相色谱-质谱联用技术鉴定出45 种挥发性风味物质，包括11 种醇类、5 种醛类、17 种烃类、5 种酮类、1 种酚类、2 种酯类、1 种酸类、2 种醚类、1 种其他物质，超声波辅助蛋白酶处理有助于增加牛肉干风味物质种类与含量。
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