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—— 中国食品杂志社
为探究不同贮藏条件下预制鸡汤挥发性成分及品质的变化，对冷藏（4 ℃，0、2、4、6 d）和常温（（25±1）℃，0、12、24、36 h）贮藏的预制鸡汤进行亚硝酸盐含量、过氧化值、脂肪酸含量、氨基酸态氮含量、微生物、感官品质、气味测定，并采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）分析挥发性风味物质。结果表明，随着贮藏时间的延长，预制鸡汤的感官评分、氨基酸态氮含量逐渐下降，亚硝酸盐含量呈现先升后降的趋势，人参鸡汤于常温贮藏12 h达到峰值（8.33±0.04）mg/kg、冷藏4 d达到峰值（4.46±0.58）mg/kg，猪肚鸡汤于常温贮藏24 h达到峰值（5.93±0.98）mg/kg、冷藏6d达到峰值（4.36±0.17）mg/kg，均未超过GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》限量标准（30 mg/kg）。过氧化值、脂肪酸种类逐渐上升。通过GC-IMS从冷藏和常温贮藏的2 种预制鸡汤中鉴定出41 种挥发性成分，其中9 种醇类、6 种酮类、11 种醛类、5 种酯类、10 种其他成分，聚类分析发现，常温贮藏36 h后鸡汤挥发性成分变化明显。(E)-2-辛醛、2-甲基丙醇、乙酸丙酯、苯甲醛、(E)-2-戊醛等刺激性气味成分可作为预制鸡汤贮藏期间腐败变质的标志物。
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