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—— 中国食品杂志社
在3 种pH值（5.0、6.0、8.0）下构建Fenton氧化体系和不同NaCl浓度体系，以氧化1 h的牦牛肉肌原纤维蛋白（myofibril protein，MP）为研究对象，通过MP总巯基含量、表面疏水性、溶解度、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）图谱测定及光学显微镜观察研究不同pH值下蛋白氧化和NaCl浓度对MP结构的影响。结果表明，同一pH值下，随着H2O2浓度的增加，MP总巯基含量、溶解度下降，表面疏水性增加，膨胀程度横向缩小。在同一H2O2浓度下，随着pH值的增加，MP总巯基含量和溶解度增加，表面疏水性降低，发生横向膨胀，A带变窄，Z线被破坏；同一pH值下，随着NaCl浓度的增加，MP溶解度增加，表面疏水性减小，发生横向膨胀，横桥被破坏。在相同NaCl浓度下，随着pH值的增加，MP溶解度增加，表面疏水性降低，发生横向膨胀，在pH 8.0、NaCl浓度1 mol/L时可明显观察到M线和Z线被破坏，MP整体变得模糊，肌节部位发生断裂，横桥被破坏，粗丝与细丝发生分离。综上，不同pH值条件下，氧化和NaCl均对牦牛肉MP产生不利影响，pH 6.0、NaCl浓度0.4 mol/L时，氧化对MP结构的负面影响程度最低。
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