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—— 中国食品杂志社
为探究辣子鸡加工过程中品质变化规律，测定生肉以及腌制、油炸6 min、油炸12 min、炒制1 min和炒制3 min 5 个不同加工阶段鸡丁样品的物理指标，并采用气相色谱-质谱（gas chromatograph-mass spectrometry，GC-MS）、GC-离子迁移谱（GC-ion mobility spectrometry，GC-IMS）对鸡丁挥发性风味物质进行分析。结果表明，辣子鸡加工过程中亮度值显著下降，红度值、黄度值先显著升高后显著下降（P＜0.05）。油炸过程中，剪切力、硬度、咀嚼性均显著升高（P＜0.05），水分含量和水分活度显著下降（P＜0.05）。GC-MS共检出87 种挥发性风味物质，基于气味活度值共得到17 种主体风味物质，以萜烯类（柠檬烯）、醇类（芳樟醇、桉叶油醇）、醛类、醚类和含氮类物质为主；GC-IMS共鉴定出40 种挥发性风味物质，包括醛类、萜烯类、醇类、醚类、酮类和含氮类物质。挥发性风味物质主要源自加工过程中脂质的氧化以及辣椒、花椒等辅料。
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